Chef de cozinha de Paraty privilegia produtores locais na elaboração de suas receitas .

Os produtos da biodiversidade e da agricultura familiar têm se destacado em cardápios de muitos restaurantes do país. Atendendo à demanda crescente por alimentos produzidos sem o uso de agroquímicos, chefs de cozinha estão inovando as receitas com ingredientes orgânicos.

Uma das chefs de cozinha que está trilhando este caminho é Ana Bueno. Há 25 anos, ela está no comando do restaurante Banana da Terra, em Paraty (RJ), que tem produtos regionais como mote principal do menu.

“É o que sabemos fazer de melhor e também sempre acreditamos que os que nos visitam querem conhecer de verdade a culinária local com seus produtos frescos, recheados de histórias de seus produtores e sua cultura”, comenta Ana Bueno.

Da terra para a mesa

Os temperos e hortaliças, como salsa, cebolinha, alfavaca, coentro, manjericão, poejo, taioba, gengibre, salsão, rúcula, e outros ingredientes usados no restaurante são produzidos de forma orgânica na horta do sítio da família.

Ana também tem parceria com outros pequenos produtores orgânicos do entorno da cidade, de onde busca a tradicional farinha de mandioca e até Plantas Alimentícias Não Convencionais, conhecidas como PANCs. Para a chef de cozinha, valorizar quem planta e colhe é um meio de transformar a sociedade. 

“Acho que a agricultura familiar é um caminho importante para o desenvolvimento econômico e geração de emprego e renda na cidade. Além disso temos um grande número de restaurantes esperando produtos locais, puros e cheios de história para vender para os turistas que nos visitam”, disse.

Atualmente, o Cadastro Nacional de Produtores Orgânicos do Ministério da Agricultura tem cerca de 19 mil produtores e unidades de produção registrados.

Escolhas

A chef ressalta que a escolha de um bom alimento depende de informação e conhecimento sobre os aspectos nutricionais e se a produção seguiu princípios sustentáveis de uso dos recursos naturais.

“Uma preocupação de todos os empresários de alimentos e bebidas tem sido sua responsabilidade ambiental e impactos que o negócio gera. A busca de produtos regionais, orgânicos e ainda outros cuidados com o lixo e uso de água têm sido considerados pelos clientes e proprietários”.

Entre as receitas com orgânicos mais populares do cardápio está o clássico peixe com banana e pirão. Todos os pratos com palmito servidos no restaurante também são de origem orgânica e pequenos produtores.

“Temos muitos pratos do cardápio com produtos orgânicos daqui e da cidade vizinha, Cunha, que também produz muitas hortaliças. Procuramos ser fiéis aos nossos fornecedores e alcançar o máximo possível deles para privilegiar e incentivar as produções locais”, comentou.